Wybrane składniki wkłada się do płaskiego naczynia, przykrywa pokrywką w kształcie komina i przenosi je do paleniska z węglem drzewnym. Sekret potrawy tkwi w bardzo wolnym gotowaniu na stopniowo podsycanym ogniu. Znanych jest około dwustu jego odmian. Jedną z nich jest połączenie jagnięciny z cebulą, kolendrą, pomidorami i warzywami. Z kolei tadżin z owocami składa się z jagnięciny z morelami. Tadżin i bastilę doprawia się np.: szafranem, kurkumą, kminkiem i imbirem, które są nieodłącznym elementem kuchni marokańskiej. 

KUSKUS 

Podstawą marokańskiej diety jest kuskus, składający się z okrągłych granulek, powstałych w wyniku ugniatania zwilżonej semoliny, posypanych następnie drobną mąką pszenną. Kuskus przyrządzany w tradycyjny sposób gotowany jest na parze ale jego produkcja wymaga czasochłonnych przygotowań. Obecnie produkuje się go mechanicznie z mąki pszennej, wody i dodatków. Odpowiednio przyprawiony podaje się najczęściej na półmisku. Podawany jest najczęściej z warzywami i mięsem, a na południu kraju z rodzynkami. Istnieje wiele rodzajów kuskusu, czego przykładem jest kuskus z siedmioma rodzajami warzyw, kuskus z roladami kourdass itp. Kuskus może być też podawany na słodko jako seffa. Przyrządzany jest wtedy z cynamonem, cukrem, śliwkami, rodzynkami i migdałami. Zawsze podawany ze śmietaną.

MIĘSA I RYBY

Podstawą kuchni marokańskiej jest baranina, a także wołowina w postaci kebabów. Popularnym składnikiem większości dań jest kurczak i jagnięcina gotowana na wolnym ogniu, dopóki nie będzie wystarczająco miękka. Mięso gołębie stosowane jest do bastilli, a królik podawany jest z kuskusem lub jako składnik tadżinu. Popularnymi daniami są szaszłyki, czyli nadziane na szpadki kawałki mięsa, upieczone nad paleniskiem, serwowane z chlebem i surówką. Mięsa mogą być też podawane na słodko. Najlepszym tego przykładem jest wspomniana wcześniej baskila oraz mrouzia, czyli jagnięcina na słodko z dodatkiem rodzynek, miodu i migdałów. 

Wśród potraw z drobiu w Maroku wymienić można kurczaka o smaku cytrynowym. Obowiązkowym składnikiem są aromatyczne przyprawy takie jak: kurkuma, paryka, szafran oraz wszechobecny cynamon. 

Za najlepsze mięso uważana jest jagnięcina, jednak nie za często spożywana ze względu na wysoką cenę. Marokańska jagnięcina uważana jest za jedną z najlepszych ponieważ u hodowanych tu owiec większość tłuszczu gromadzi się w ogonie. Dzięki temu marokańska jagnięcina pozbawiona jest specyficznego, ostrego aromatu, charakterystycznego dla baraniny i jagnięciny z Zachodu. Ciekawą w smaku potrawą jest maszwi, czyli jagnię przyprawione szafranem, czosnkiem i papryką, pieczone w całości na wolnym ogniu, niekiedy w glinianym piecu.